هناك أربع طرق شائعة لمعالجة حبوب البن الأخضر:
- طريقة العلاج بالتعرض لأشعة الشمس (وتُسمى أيضًا طريقة التجفيف الطبيعي)
- طريقة الغسيل.
- طريقة الغسيل شبه الكامل (وتسمى أيضًا طريقة معالجة العسل)
- طريقة التخطيط الرطب في سومطرة. (إحدى طرق المعالجة الفريدة في إندونيسيا)
1 معالجة الشمس
بعد قطف الثمار، تبدأ عملية التجفيف الشمسي دون معالجة. تُعد هذه أقدم طريقة معالجة موجودة. تستغرق عملية التجفيف عادةً حوالي أربعة أسابيع. يجب أن تكون طريقة المعالجة دقيقة للغاية لضمان عدم فقدان القهوة لأي نكهة. تتطلب طريقة التجفيف الشمسي الطبيعي مناخًا محليًا جافًا للغاية. في بعض المناطق، يستخدم الناس مجففات للمساعدة في عملية تجفيف حبوب البن (يمكن للهواء الساخن من المجفف أن يُسرّع عملية التجفيف ويساعد الناس على التحكم في درجة التجفيف).
جانب النكهة:
تتميز الفاصوليا المجففة بالشمس بمذاق طبيعي ناعم وكامل، ورائحة منعشة ولطيفة، وقوام أكثر لزوجة، ونعومة وحلاوة استثنائيتين، وحموضة منخفضة. (تتميز بنكهة الصلصة، والاختناق، والقوام الناعم).
2 الغسيل والتخمير
يُستخدم لإزالة القشرة واللب والأغشية المخاطية. يجب على المزارع التي تستخدم طريقة الغسيل بناء خزان غسيل وتزويده بتيار مستمر من الماء الجاري.
عند المعالجة، ضع حبوب البن الناضجة في حوض، وادفعها ذهابًا وإيابًا، مستخدمًا احتكاك الحبوب وقوة الماء الجاري لغسلها حتى تصبح ناعمة ونظيفة. بعد الغسل، تكون حبوب البن لا تزال مغلفة بقشرتها الداخلية، ونسبة رطوبتها 50%. يجب تجفيفها لتقليل نسبة الرطوبة إلى 12%، وإلا ستستمر في النضوج والتعفن. أفضل طريقة للمعالجة هي استخدام الشمس للتجفيف، والذي يستغرق من أسبوع إلى ثلاثة أسابيع. (تحظى حبوب البن المغسولة بشعبية كبيرة نظرًا لجودتها العالية ومبيعاتها المرتفعة).
جانب النكهة:
تتميز طريقة الغسيل بطعم كحول جيد أو منخفض ورائحة عالية وطعم حامض حيوي.
طعم أكثر تمثيلاً؛ رائحة الحمضيات والفواكه. حمض الحمضيات.
3 طريقة الغسيل شبه المائي (طريقة معالجة العسل)
يجب أولاً إزالة ثمار القهوة من الحوض، ثم استخدام آلة لإزالة القشرة واللب والطبقة الجيلاتينية، ثم غسلها بالماء لمدة ساعة. لأن فترة النقع قصيرة، يصعب إزالة كل البكتين من لب القهوة، ويبقى بعضه على اللب. للتخلص من بقايا البكتين، ضع حبوب قهوة دادا الرطبة في مكان التجفيف وجففها بشكل مسطح. يُفضل استخدام مصفاة شبكية أفريقية مرتفعة للتجفيف، لما لها من تهوية جيدة.
(بعد أن اخترعت البرازيل طريقة الغسيل شبه المائي، انتقلت إلى الصين والولايات المتحدة، وتم إزالتها مباشرة باستخدام آلة، دون لمس قطرة ماء)
(سيتم تسميتها بطريقة معالجة العسل لاحقًا) (وهذا هو الفرق أيضًا بين البلدان الأخرى والبرازيل.
خصائص النكهة:
يُبرز الطعم العام حلاوة البكتين ونكهاته الفاكهية. طعمه قريب جدًا من حلاوة المانجو واللونجان والبندق والعسل. نكهة القهوة ناعمة وثابتة، وحموضتها منخفضة نسبيًا وناعمة.
4 طريقة التخطيط الرطب في سومطرة
الفرق بين طريقة التخطيط الرطبة في سومطرة وطريقة المعالجة العامة لحبوب البن المجففة بالشمس أو المغسولة أو المعالجة بالعسل هو أن حبوب البن عادة ما يتم تجفيفها أولاً لتصلب جسم حبوب البن وإزالة القشور.
في طريقة التخطيط الرطب، عندما تكون حبوب البن نصف ناعمة ونصف صلبة، ومحتوى الماء 30٪ -50٪، يتم حلق قشور الحبوب مباشرة، ويتم تنفيذ عملية التحميص مباشرة، مما يمكن أن يقلل بشكل كبير من وقت التجفيف والجفاف لحبوب البن.
(وذلك لأن الطقس في سومطرة رطب بشكل أساسي، وتجفيف حبوب البن وتجفيفها يعد مضيعة للوقت، لذلك تمت إضافة هذه الطريقة في المعالجة)
طريقة المعالجة هي تقشير حبوب البن أولًا، وغسلها في حوض، واستخراج الحبوب التالفة، ثم إخراجها ووضعها في كيس للتخمير الجاف لعدة ساعات، ثم تفجيرها مباشرةً. تنتهي العملية في غضون يومين تقريبًا!
من حيث النكهة؛ فهي تتمتع بدرجة عالية من النعومة، مع نكهات الكراميل والفواكه الواضحة، ونكهات خشبية وعشبية خفيفة. (قهوة ريبيرناتيف ماندلينج) هذا هو الجمال الإقليمي لسومطرة.
1ما هو الجفاف؟
يُشير هذا المصطلح عمومًا إلى عملية التحميص عند درجة حرارة أقل من 170 درجة. يختلف وقت التجفيف المطلوب باختلاف أجهزة التحميص، ولكن يُفضل عادةً ضبطه على مدة تتراوح بين 5 و8 دقائق. يعتمد ذلك بشكل أساسي على نسبة الرطوبة في حبوب البن (عادةً ما تكون نسبة الرطوبة في الحبوب الجديدة أعلى بقليل. يُنصح بإطالة وقت التجفيف).
2 ما هو ارتفاع درجة الحرارة؟
عادةً ما يتم التحكم في سرعة ارتفاع درجة حرارة الخبز بين 7 و14 درجة مئوية. ويرتبط ذلك بالتحكم في قوة النار. أفضل سرعة ارتفاع درجة الحرارة هي حوالي 10 درجات مئوية. تختلف سرعة ارتفاع درجة الحرارة باختلاف نسبة رطوبة الحبوب (يُشير هذا عادةً إلى سرعة ارتفاع درجة الحرارة).
يجب أن تكون الفاصوليا الصلبة والفاصوليا الموسمية (الفاصوليا الجديدة ذات محتوى الماء الأعلى، 12٪ -14٪) بطيئة في الصعود في درجة الحرارة ويجب إطالة وقت الجفاف، يجب أن تكون الفاصوليا الناعمة أو الفاصوليا القديمة في العام المقبل (حوالي 12٪ أقل في محتوى الماء) سريعة في الصعود في درجة الحرارة ويصبح وقت الجفاف أقصر.
3 ما هو عادم الدخان؟
تبدأ كمية الدخان المنبعثة من التحميص بالظهور عند حوالي ١٨٠ درجة، وتزداد كمية الدخان من أول دفعة، وتصل إلى أقصى حد لها بعد الدفعة الثانية. (كلما كانت درجة التحميص أعمق، زادت كمية الدخان). في هذه الحالة، يجب فتح باب التهوية بالكامل لتجنب وتقليل دخان حبوب البن المحمصة. الرائحة نفاذة.
4 ما هو التاكسي؟
هذا ما يسأل عنه ويرغب العديد من مبتدئي الخبز في معرفته. في الواقع، عملية الانزلاق هي تبريد أو إطفاء النار واستخدام درجة حرارة الغلاية لمواصلة تحميص الحبوب.
خلال عملية التحميص بأكملها، تمتص حبوب البن الحرارة. فقط الدفعتان الأولى والثانية تُعتبران طاردتين للحرارة. خلال هاتين المرحلتين، يُفضل عدم زيادة درجة الحرارة للخبز، وإلا ستُصبح حبوب البن حارة بسهولة.
ويؤكد الانزلاق على أنه عند إطفاء النار، يتم استخدام درجة الحرارة المتبقية من المرجل ودرجة الحرارة الناتجة عن حرارة الحبوب أثناء فترة الانفجار للسماح لحبوب البن المحمصة بالاستمرار والتحميص ببطء.