سألني زميلٌ لي مؤخرًا، وهو على درايةٍ بفنجان قهوة الصب ، لماذا يُضيف مسحوق القهوة في الماء الساخن ويُبخّره في كل مرة، ثم يُواصل سكب الماء بعد نصف دقيقة إلى دقيقة؟ تُسمى هذه العملية عادةً "النقع المسبق" أو "التبخير". تُعد عملية النقع المسبق جزءًا بالغ الأهمية من عملية استخلاص القهوة. فالنقع المسبق الجيد يُتيح تغلغل مسحوق القهوة بالكامل، مما يجعل عملية الاستخلاص اللاحقة أكثر سلاسة.
لا أعلم إن كان لدى أيٍّ من الأصدقاء الجدد في مجال تحضير القهوة نفس أسئلة زملائنا. ستُعرّفك هذه المقالة بعمق على ماهية البري بريج، ووظيفته، وتأثيره على جودة استخلاص القهوة.
تُترجم كلمة presoak إلى Bloom في اللغة الإنجليزية، والتي تشير إلى عملية ترطيب سطح مسحوق القهوة بالتساوي بكمية صغيرة من الماء الساخن قبل الاستخلاص الرسمي بحيث يطلق مسحوق القهوة ثاني أكسيد الكربون.
ما هو تأثير البريبريج؟
- يُطلق ثاني أكسيد الكربون من مسحوق القهوة. إذا لم يُطلق معظم غاز ثاني أكسيد الكربون من مسحوق القهوة قبل الاستخلاص الرسمي، فستكون نتيجة الاستخلاص غير متساوية.
- يمكن نقع مسحوق القهوة مسبقًا، وفي أثناء ترطيب مسحوق القهوة، افتح فتحات قرص العسل في مسحوق القهوة لإطلاق نكهة القهوة.
- يمكن أن يؤدي النقع المسبق إلى تكوين بنية مستقرة وفجوة بين جزيئات مسحوق القهوة، مما يسهل مرور الماء بشكل مستقر في المرحلة اللاحقة، ويمكنه أيضًا منع ظهور الروائح الكريهة.
عند رؤية هذا، أعتقد أن العديد من الأصدقاء سيتساءلون، ماذا سيحدث إذا تم نقع مستخلص القهوة مسبقًا بشكل أقل؟
إذا تم إهمال عملية النقع المسبق أثناء عملية التثقيب اليدوي، فستتسرب كمية كبيرة من الماء الساخن بسرعة عبر طبقة المسحوق. ولن يقتصر الأمر على إزالة البنية فحسب، بل سيُنقع مسحوق القهوة بشكل غير كامل، مما يطيل وقت التنقيط. وهذا يؤدي إلى نقص جزئي في الاستخلاص وزيادة جزئية في الاستخلاص.
إذن، هنا يأتي السؤال،
ما هي الروابط التي تؤثر على تأثير القهوة الجاهزة؟
1. كوب الترشيح وورق الترشيح
إن كوب الترشيح الجيد وورقة الترشيح ليسا فقط أدوات ضرورية لصنع قهوة جيدة بل ضروريان أيضًا للنقع المسبق الجيد.
بفضل تصميم أخاديد كوب الفلتر عالي الجودة، تُحسّن هذه الأخاديد تدفق الهواء، مما يُسهم في إطلاق غاز ثاني أكسيد الكربون بشكل أفضل. وفي الوقت نفسه، تسمح نفاذية الهواء والماء لورق الفلتر عالي الجودة بمرور الماء الساخن والبخار بسرعة، مما يمنع ظاهرة الإفراط في الاستخلاص أثناء عملية التحضير المسبق.
2. حجم المياه
نسبة الماء المُبخّر إلى القهوة تتراوح بين ضعفين وربع نسبة مسحوق القهوة، أي أن 20 غرامًا من حبوب البن تُبخّر مع 20-40 مل من الماء. إذا كانت كمية الماء غير كافية، فلن تُستخلص القهوة بشكل كافٍ، ولن تُنقع جيدًا؛ وإذا زادت عن الحد، فسيتم استخلاصها مُسبقًا، مما يُؤدي إلى عدم استقرار بنية كيس الفطر.
3. الوقت
يمكن أن تتراوح مدة النقع المسبق بين نصف دقيقة ودقيقة واحدة، حسب نضارة القهوة وجفاف حبوبها. في حال انهيار كعكة الفطر المنقوعة مسبقًا، يجب تقصير مدة النقع.
وأخيرًا، أضف بعضًا من الحس السليم والأساطير حول القهوة المُشبّعة مسبقًا
- نقع القهوة مسبقًا ليس معيارًا أساسيًا لتقييم جودة القهوة. يرتبط نقع القهوة مسبقًا ارتباطًا وثيقًا بكثافة الطحن، ومدة التحميص، ودرجة التحميص. ليس بالضرورة أن تحتوي جميع أنواع القهوة على كعكات الفطر لتكون جيدة، ولكن في حال عدم وجود كعكات الفطر بحبوب قهوة مخزنة لفترة طويلة، فيجب تقصير مدة نقع القهوة مسبقًا بشكل مناسب.
- يجب أن تكون طريقة نقع القهوة المسبقة لطيفة، ويجب ألا يكون تدفق الماء مرتفعًا جدًا عند ملء الماء، لتجنب تشتيت بنية القهوة وجعلها ذات مذاق سيئ.
- لا ينبغي أن تكون درجة حرارة الماء المستخدم لنقع القهوة مرتفعة جدًا لتجنب المرارة، ولا ينبغي أن تكون منخفضة جدًا بحيث لا يتمكن الماء من التسلل تمامًا إلى مسحوق القهوة، مما يؤدي إلى استخلاص غير كامل.
- بالطبع، يقوم البعض بحفر حفرة في منتصف القهوة، ثم ينشرونها إلى المنتصف لزيادة استخلاص القهوة. يمكن فرد مسحوق القهوة بشكل مسطح، دون الحاجة إلى عناية كبيرة.